中国古代传统米酒工业化研究
1:中国米酒的历史
即古代通常所称传承饮用了几千年，通常所称的[酒”>。因其主要原料是大米，所以明代李时珍{1518-1593}所著[本草纲目”>将其列为谷部之四。
考古证明：在九千年前的中国河南省漯河市舞阳县已经有米酒的存在。四千多年前的氏族文化时期。就有“仪狄造旨酒以献大禹”，这是第一次有文字记载的以粮酿酒！
明后期《本草纲目》的记载中，米酒仍是中国第一大酒种。烧酒仅“酷夏饮之”！这里要提出的是，夏饮烧酒的根本原因是古代米酒仅冬春可酿，且保质期极短一般是存不到夏天的。此时可饮也就只有烧酒了。
传统工艺比较繁琐，难以控制，所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀。因此在现存文献提及酒时多有加上一个[浊”>字。明代大文人杨慎更是留下了千古名句：一壶浊酒喜相逢。古今多少往事，都付笑谈中
但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，酿出来的酒质清透，几乎无色或者微带淡黄色。酒味保持米香的同时更加浓烈，醇厚。是当时上流社会和上大夫们的最爱！李白有诗为证[金樽清酒斗十千”>！足见当时优质米酒价格之昂贵了。
如果可以通过计算一种酒累计产销量和消费人数来看它的市场接受程度,那么无疑中国米酒是最完美的!引领市场几千年,其地位不时可以轻易超越的!
2 :失传原因
也正因为其生产工艺之复杂，技术要求之苛刻，所以在明末清初以后的文献中不再有清酒之说。也许在那时古代米酒生产工艺已经失传了。失传的原因很多，因为工艺的难以操控，人们开始大量生产经济利益更高存储更容易的蒸馏酒，也有纷乱的战祸加上天灾造成的大饥荒。稻谷都没了，酿酒何从谈起呢？于是乎传承了几千年的米酒逐渐走向末路。
米酒乃诗文之源泉！饮用米酒能带来适度的精神亢奋和微醺之意。古代诗人词人书法家往往借酒来催发一身才气达到艺术的巅峰！最有名的是：李白斗酒诗百篇，书圣醉写兰亭序！所以当米酒离开人们的酒盏，中国古代诗词书画也再鲜有才子佳作出现。米酒走下神坛的同时也带走了华夏文人的一身才华！
历史学界认为，蒸馏技术是在元朝由蒙古族自欧洲传入中原的。此说法具有很高的可信度！因为只有当导热性极强的金属利用发展到了一定程度，从军械普及到老百姓的日常生活中后，蒸馏的应用才可能同样的普及大众。这项技术的应用极大的推进了酒的改革，但同时带来的恶果是导致了最完美的米酒生产工艺失传！
米酒酿造工艺条件要求极高，所以普通商人酿酒的失败率也高，以前酿坏了的酒只能销毁，但现在不用浪费了。上火蒸馏下就成了烧酒，卖出去同样挣钱！只少许失败，不太合格的也可以拿瓮装上压制两三月当黄酒卖！怎么都不亏本，而且这两种酒也可以更好存储。在以前的技术条件下，米酒只能保鲜存放一个月左右。卖不掉就血本无归了！所以米酒退出市场也有其自身工艺的巨大缺陷.这也是典型的“劣币驱逐良币”!
长江以南数省，很多地方有小作坊或是自酿的米酒，各地工艺都有一些差异。但酿造原理工艺流程很明显源于古代米酒。各地味道也有所不同。但都具有米香这一典型特征。也同样具有古代米酒的巨大缺陷：质量不稳定，保质期短。所以大规模工业化生产也就失去可能。
3 :传统米酒工艺再现
自2008年始，湖北民间酿酒师付治华足迹遍及大江南北，历时五年,耗资近百万.学习江苏，浙江，广东，广西，云南，湖南，湖北等十余种各地特色米酒酿造方法，对比其优劣。分析了黄酒，葡萄酒，清酒，啤酒的酿造细节。并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹。仔细揣摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉，以图最大限度的重现古代米酒的原汁原味！
2013年，在经过上百批次近万种不同工艺实验后，发酵技术终获突破。在恒温条件下酿造出来的米酒达到了甘醇绵柔，丝丝入喉，老少皆宜，并在少量试饮期间发现了很明显的养生疗效。
4 :优势与前景
相比其他酒种，复古成功的中国米酒无论在价格抑或口感，养生价值上都有着极为巨大的民众亲和力！在口感上白酒最为浓烈，常饮伤身。而米酒的口感[甘醇绵软”>。即入口甘甜，品之香醇，酒体绵柔，入喉软和。并且作为一种养生酒，有液体蛋糕，百药之祖美称！
葡萄酒的特点是干涩口感和迷人香型，养生价值也不错。只是价格偏高，毕竟在十四亿人的中国还是中低档酒种占领着最大的市场。而米酒价格相比要低许多，更易面向普通民众。且口感非常柔和绵软，是人们熟悉的味道。且几千年的酒文化也使得中国人本身会对米酒有亲近感！
清酒和米酒同出一源。清酒一味的追求清淡！原料选用磨去米皮的大米。而米酒的原料一般是糯米，糯米本身的温养特征就决定了米酒在健康养身功效上的无可比拟。工艺上采用更细致的发酵控制。合格的米酒具有更多层次的香型，更加醇厚的酒体和悠长的余香！
在华夏大地，米酒曾一支独秀的引领中国酒文化长达几千年。 而今随着经济的进一步发展。人们解决了温饱，就必然会更关注健康养生的问题。作为百酒之祖的中国米酒也必将因其原生态酿造，养生价值高，口感极佳的优势再次回归高档酒行列，并再现传统酿造辉煌！
5 :工业化酿造技术的完善
众所周知：一件商品的工业化生产并不只是简单的作坊扩大化！对于酿酒来说，工业化就是要大范围的营造一个适合与发酵相关微生物的良好生存环境。每一个生产环节和发酵阶段都必须有详尽的量化数据和控制參数，避免出现一个师傅一种酒，种种都不同的现象来。用数据而不是经验来生产产品！这就是作坊和大工业本质上的区别。
米酒的酿造受到很多方面的影响：原料，水，酒曲，温度，湿度，环境，地理位置，季节等等。茅台的例子告诉我们：即便同样的原料，同样的酿造师，同样的工艺，唯一只是换了个地方就生产不出茅台酒来！其原理就是各种未知微生物或是杂菌影响了酒的风味。在实验过程中，我们也发觉了这个现象：江苏常州和湖北荆州酿出来的米酒味道也有明显的区别！
城市和乡下也会造成味道的差异。一般来说，城郊区不如山脚生产出来的米酒味道纯正.因此，我们得出一个结论：杂菌很大程度上影响了酒的风味和品质！而人流量大的地方杂菌明显要比树林草木茂盛的地方多，并影响到酒的纯正。
在四年上万种不同的恒温和自然发酵酿造过程中。我们还发现，即便是一模一样的温度和生产条件。夏天米酒发酵的几个阶段明显要比冬天更短。米酒的保质也更加困难。当排除所有已知因素后，我们得出一个结论：不同季节杂菌的繁殖活跃程度是不同的。
温度对于米酒的生产有着最为重要的制约。在实验过程中，我们将酿酒生产中起决定作用的微生物分为了三大类：酵母菌。根霉菌，乳酸菌及杂菌。在发酵的不同阶段分析观察不同菌种的繁殖代谢活跃度。结果惊喜的发现：在不同温度条件下，不同菌类有不同的活性。当掌握它们的特性后，就可以在不同的糖化发酵阶段通过控制温度来控制不同菌类的代谢，分解。这一发现的意义不仅在于可以全年全天侯正常酿造米酒，而且可以最有效的控制淀粉和糖类的分解让每一批次的米酒品质最优化！
6: 米酒的后期处理和保质
古代米酒消失的最主要原因就是保质技术的滞后！葡萄酒同样是季节性生产，但自从有了巴斯德发明的低温灭菌法，红酒就具备了走出欧洲的先决条件！
米酒保质的技术难度远甚于红酒。因为原料的本身局限，大米并不像葡萄那样含有单宁酸那样的天然防腐成分。也不能象清酒那样为了保质而磨去米皮和大部分米外层容易变质的非淀粉营养成分。那就失去了米酒最重要的养生价值和复杂的发酵香型。
国内还没有针对米酒添加剂的卫生标准。但作为一个眼光远大的企业而言。必须要用最严苛的良心标准来约束自己。让自己的产品可以走得更远，更久！最健康最卫生最安全的就是不用任何添加剂和香精！
所以我们通过每个细节和最精准的温度控制来防止杂菌感染。使得出产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香！有效解决了各地特色米酒因酵母自溶和各种杂菌微生物失控繁殖水解导致的苦尾和酸败。且创造性的将米酒保质细分为脱氧，抗氧化，灭菌，抗菌四个方向！从投曲初酵起直至装瓶上架，质量的量化控制贯穿始终。有效解决了关键的米酒保质问题，使得中国米酒有条件走出小作坊和农家小院，真正成为一种商品，而其更适合国人口味的特征，也意味着这种商品的巨大美好前景！
7:市场分析
中国有着庞大的人口基数。而且随着80后90后的成长和全球一体化趋势的到来。高度酒的产销量将加速下滑，低度发酵酒则爆发式的上升！
对比2011年中国白酒出口和红酒进口量就很明显的知道消费酒市场的发展趋势。2011年，中国葡萄酒进口总量36万千升，而同年中国白酒出口量是0.771万千升！值得注意的还有两点：一是中国白酒最主要的出口地是港澳台，实际针对的消费者绝大部分是海外华人。二是据传当年拉菲的进口量是拉菲酒庄实际产量的三倍！这个比较滑稽，一是说明了造假行为的国际化，二是说明了红酒走私的猖獗！
中国米酒比红酒具有更深厚的历史底蕴。温和口感和醇厚的酒体也更适合国人的味蕾。价格上也更贴近广大民众。其活性营养成分养生价值更是远高于红酒。最主要的是米酒本身在湖南，湖北，江苏。浙江，贵州。广东，广西，云南等等十来个省市无数农村作为一种传统酒而始终存在着。网上搜米酒随处可见离乡游子们对家乡米酒的怀念。可以说，中国米酒只要生产技术上不再有障碍，市场是无穷的！
本工艺所酿出来的米酒90%相似于江南各地农家自酿的“老白酒”,或称“老米酒”,“稠酒”“水酒”.但酒体明显醇厚,味道更加纯正.所以民众认可度几乎完全不成问题,当饮酒低度化趋势进一步发展,白酒市场份额持续加速萎缩.发酵酒必将超过蒸馏酒重新引领市场!
元初至明末几百年间,米酒烧酒共存于世,但烧酒却只能作为酒类的一个小分支偏居一隅.由此可见传统米酒强大的民众亲和力和市场接受度.
而且,作为曾独领市场几千年的酒种,米酒的吸引力和老百姓的喜爱程度是无需置疑的!
每一酒种的市场是需要培养的,从宏观的角度来看,烈酒消费者群体的培养难度远高于低度发酵酒.中国因为独特的官场文化培养出来的酒民在急剧减少,而80后90后将逐步主导市场走向,专家分析白酒将在十年后面临几百年最低谷,降至约20%市场份额.接近发达国家平均指标.
饮酒低度化,健康化是酒业发展的必然趋势!
有理由相信:随着本工艺的面世普及,传统米酒有资格有可能在未来十到二十年取代白酒成为中国市场第一大酒种!
相比当今白酒以瓶子;明星为噱头的诸多宣传手段.本酒拥有无可计数的传承背景.几乎所有古代典籍提到的酒都是在为本酒做宣传!
众所周知,品质好到一定程度的商品会很快在消费者群体形成好的口碑,并成几何倍数的传播.对比现下各地市场出现的诸多劣质米酒,本工艺所生产出来的产品具有绝对的优势!
8:后续研发
因为各地气候环境的和各地微生物特性的不同，酿酒工艺中的重要参数也不是一成不变的，正式投产前必要的数据测试极其重要。微生物种类数量的差异会影响到霉菌酵母的代谢分解。一个优秀的酿酒师应具备在不同季节环境下适当调整投曲量发酵期长短的能力。
在温控发酵的理论基础上，本工艺完全可以生产出传说中的“猴儿酒”！
在本工艺的基础上，可以生产出以糯米为原料的啤酒！此酒种已经过验证并出过样品。20%糯米原汁的情况下具有淡淡糯米清香，入口极为凉爽！在适当的发酵程度下同样具有典型的爽口型微苦。综合对比。有理由相信糯米原料的啤酒将来会比普通啤酒更有竞争力！